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資訊詳情

:
工藝文化

分類:
臺源文化
作者:
來源:
2017/09/28 10:49
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【摘要】:
端午制曲釀酒的第一步是制曲。每年端午后,酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩,這位踩曲。制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就

伯乐彩票会员登录 www.eashh.icu 端午制曲

釀酒的第一步是制曲。每年端午后,酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩,這位踩曲。

制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30-40天,曲塊酒做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3-5個月。

 

重陽投料

制好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽投料”。投料分為下沙和糙沙, “沙的意思就是指紅高粱。因為當地紅纓子糯高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為“坤子酒”(當地方言音);而茅臺鎮最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。醬香型白酒要經過2次投料,9次蒸煮,8次加曲發酵,7次取酒。重陽節開始第一次投料,即“下沙”。下沙大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1:1比例加入新高粱,這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒,到第三次蒸煮的是很這時候到了12~1月,開始第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次取酒完成后,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三、四、五次出的酒最好,稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”,第七次取酒為“追糟酒”。

 

貯存出廠

新酒產生后要進入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進行合并同類項,然后再存放三年。三年后,按照酒體進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比列勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后,最后一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這也是酒廠的核心機密。勾兌、調味完成后,還要繼續存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。

臺源酒的釀造過程完全“道法自然”,順應春夏秋冬的自然交替節律,端午踩曲,重陽投料,七次蒸餾,八次發酵,九次蒸煮,一年一個周期。臺源酒的釀造工藝獨特、科學而合理,具體表現為“三高三長”:“三高”是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。臺源酒大曲發酵過程中的溫度高達63度,比其他任何香型的名優白酒制曲發酵溫度都高出10-15度。茅臺特有的環境微生物種類形成的耐高溫產香微生物體系,貫穿整個大曲發酵過程,使整個制曲過程做到趨利避害。“三長”是指臺源酒基酒生產周期長,大曲貯存時間長,臺源酒基酒酒齡長。臺源酒的傳統工藝是端午踩曲,重陽投料,一個生產周期是一年,再經過三年以上的陳釀窖存,所以一瓶臺源酒從原料進廠到產品出產至少要經過5年時間!

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